Un piccolo laboratorio artigianale che punta solo sulla qualità del prodotto che offre: è la Società Agricola “Il Coppetto” di Claudio Fioroni e Francesca Provvedi, che utilizzano un prezioso grano antico macinato presso il Mulino Silvestri di Torgiano, mentre le farine sono lavorate e panificate dai Forni eugubini Baldinucci e Smacchi, utilizzando solo il lievito madre e quindi una lievitazione naturale.
GUBBIO – La Mostra del Tartufo di Gubbio va visitata attentamente, perché tra i suoi stand sono presenti storie di lavoro e piccole realtà produttive locali che sono eccellenze del territorio eugubino.
Tra queste sicuramente la società agricola “Il Coppetto” di Claudio Fioroni e Francesca Provvedi, che abbiamo intervistato durante l’inaugurazione della Mostra Mercato nello spazio espositivo loro dedicato in Piazza Quaranta Martiri.
La prima cosa che colpisce, sono i profumi del pane appena sfornato, quello di una volta, le forme delle pagnotte e filette, ma anche crostate, dolci, e altri prodotti di vera qualità.
La terra di Gubbio ci dona ancora il prezioso grano, di varietà antiche, e nella loro coltivazione si distingue primo fra tutti il più antico, rinvenuto anche nelle tombe dei faraoni, il Farro Monococco, il primo frumento macinato ed usato per fare le farine nel mondo; ma tra le varietà coltivate, ve ne sono anche quelle che risalgono all’800, come la varietà Gentilrosso, e definiti grani antichi.
Le sue farine sono ben studiate per dare vita al pane e alla pasta; devono avere una consistenza, una percentuale in glutine tale che possa sostenere e accompagnare i diversi impasti. Infatti, il Farro Monoccocco è presso che privo di glutine per cui nelle diverse lavorazioni ha bisogno di un supporto, dato da altri grani, sempre e rigorosamente antichi e rigorosamente macinati a pietra dal Mulino Silvestri di Torgiano.
Il farro va inoltre precedentemente decorticato, per cui la lavorazione deve essere eseguita in modo corretto e da mani esperte, come esigono Claudio e Francesca.
Le farine vengono poi lavorate e panificate dal Forni eugubini Baldinucci e Smacchi, utilizzando solo il lievito madre e quindi una lievitazione naturale, nasce così un nuovo pane antico e naturale, che ricorda il pane di una volta, ma dalla pasta fragrante e chiara.
Sono invece fatti in casa i dolci, tutti della tradizione: le crostate alla confettura, le crostatine, i biscotti delle feste e le ciaccie, fino ai muffin sia dolci che salati al formaggio. Un piccolo laboratorio artigianale, che punta solo sulla qualità del prodotto che offre, con la certezza assoluta che la filiera corta è quella di casa, dei propri campi. Viene offerto solo ciò in cui si crede e che si riesce a lavorare.
Isabella Ceccarelli – Fotografie Cronaca Eugubina
