Trasferitosi da Magione a Gubbio nel 2018 perché “questo è il posto più bello del mondo”, si rifà ad una storica tradizione che affonda le radici nella Guerra del Sale di Perugia. Lo stabilimento di produzione del pane è a Valdichiascio, mentre il grano viene coltivato a Monteluiano.
1540 il pane con una storia
“Viene rispettata una lunga lievitazione a temperatura ambiente, tra le 12 e le 18 ore, e poi il pane viene cotto nel forno a legna. Tutta la produzione, dalla semina alla realizzazione del pane, viene fatta come nel 1500 rispettando la tradizione storica”
GUBBIO – “Per tanti anni sono stato un manager per hotel di lusso, poi ad un certo punto è iniziata la passione per le cose storiche, perché vengo da una famiglia contadina, e mio nonno lavorava i campi con i buoi a Magione.
Ci siamo trasferiti a Gubbio nel 2018 perchè questo è il posto più bello del mondo, lontano e allo stesso tempo vicino un po a tutto. Mi hanno affascinato le Tavole Eugubine, la Festa dei Ceri, la storia di San Francesco e il Lupo, per questo ora vivo qui”.
Sono parole di Cristiano Baldoncini, che a Gubbio è conosciuto e apprezzato per la produzione di “1540 il pane con una storia”, prodotto a Valdichiascio con consegne a domicilio in tutta l’Umbria, a Chiusi e in parte in provincia di Siena, e con forniture a rivendite e ristoranti.
Tra i clienti anche molti stranieri, con Cristiano che è finito addirittura in copertina sulla più importante rivista gastronomica di cucina italiana del Giappone.
Cristiano Baldoncini
Cristiano, qual è la storia del pane che produce?
“La storia dell’uomo inizia con l’agricoltura per fare il pane, prima eravamo nomadi e andavamo a cercare i semi.
La cultura del pane ci ha accompagnati per migliaia di anni e oggi ci sta abbandonando, visto che il pane non è più il centro dell’alimentazione umana con la produzione industriale e l’utilizzo di farine raffinate e di enzimi. Stiamo perdendo la centralità culturale del pane.
La nostra ricetta è quella del pane che veniva prodotto nel centro Italia nel 1540, nel periodo storico della Guerra del Sale di Perugia contro lo Stato Pontificio.
Una Guerra che si è combattuta in Toscana, Umbria, Lazio e ha aperto la strada alla nascita del pane sciapo. Infatti, la Guerra portò all’aumento del prezzo del sale che i fornai utilizzavano in grandi quantità per la panificazione.
Date le difficoltà, i fornai andarono alla ricerca del grano che aveva naturalmente il più alto contenuto salino, e ridussero la quantità di sale sciolta nell’impasto. Noi ci rifacciamo a questa tradizione”.
Fondamentale, ancora oggi, la produzione del grano. E’ così?
“Si, noi viviamo a Valdichiascio ma il grano lo coltiviamo a Monteluiano. Siamo andati a ricercare i grani antichi coltivati nel 1500 nel centro Italia, per realizzare la stessa ricetta e la stessa produzione di grano e di pane.
La tecnica di coltivazione del grano, è una tecnica antica: con semina a spaio e le capre che pascolano sul campo tra gennaio e marzo perchè in questo modo il grano accestisce.
Poi la macina con il Mulino a pietra e l’impasto del pane che viene fatto a mano. Per la lievitazione dell’impasto utilizziamo il lievito madre che è della bisnonna della bisnonna, quello più antico, è la fermentazione naturale di acqua e farina.
Viene rispettata una lunga lievitazione a temperatura ambiente, tra le 12 e le 18 ore, e poi il pane viene cotto nel forno a legna. Tutta la produzione, dalla semina alla realizzazione del pane, viene fatta come nel 1500 rispettando la tradizione storica.
Questa è stata la nostra tradizione dal 1500 fino al 1940, perché poi nel 1945 con gli Americani in Italia sono arrivati i grani del nord America poco salati”.
Cronaca Eugubina n.217
Un pane che è anche dietetico.
“Quando il chicco viene lavorato in maniera integrale, ha un’elevatissima concentrazione di fibre, e quindi il pane è dietetico. Molti nutrizionisti consigliano di mangiare questo tipo di pane. C’è un detto contadino che dice ‘pane di un giorno, vino di un anno’.
Il vino buono era quello maturato per un anno, e il pane buono era quello maturato per un giorno. Quindi il pane buono, per i contadini era quello del giorno dopo. E il nostro pane anche in questo rispetta la tradizione”.
Parlando, lei ci diceva che ha due sogni. Quali sono?
“Di conoscere il Professor Barbero, docente di storia medioevale all’Università del Piemonte, per fargli assaggiare il nostro pane. Ma anche per affinarne la produzione, con il supporto e i consigli di un accademico tra i più qualificati in Italia.
E quello di riuscire a diffondere la cultura del pane antico in tutto il centro Italia e anche oltre. Nessuno troverà mai in nessuna zona del mondo due pani uguali. Mentre ora la produzione industriale, fa si che in ogni supermercato si trovano le stesse tipologie di pane”.
Francesco Caparrucci
