La cucina della “Locanda del Duca”, nelle mani di Roberta è una vera fucina, un laboratorio che va oltre agli ingredienti, dove la creatività sostanzialmente ha dato spazio alle preparazioni, ma fondamentalmente ha la base di partenza del taglio e cucito.
Chef Roberta Picchi
I prodotti base di un piatto tradizionale vengono stravolti e ricomposti in modo attuale, come a stabilire un nuovo ordine, per diventare un nuovo classico.
GUBBIO – Quella di Roberta Picchi è una storia proprio interessante: cuoca per passione, dopo il diploma in taglio e cucito.
A lavorare alla “Locanda del Duca“, ha iniziato un po’ per gioco e un po’ per necessità, restando con Riccardo Pierini, quando la gestione è passata a lui. L’occhio attento alle novità e soprattutto al cambiamento, al quale ha partecipato in modo attivo, sotto l’attenta osservazione del Palazzo dei Consoli, che domina via Piccardi.
Sembra che l’esperienza dai tessuti, sia passata ai fornelli attraverso le mani in modo del tutto naturale: un modo di lavorare una materia diversa, con passione, ingegno e una finezza che si ritrova nel piatto finito. Dai cartamodelli con ago e filo in mano, al designer del piatto. Dopo tutto è la creatività quello che conta.
Per lei la bellezza della presentazione è di fondamentale importanza, va curata nei minimi particolari, diventa una vera e propria creazione alla quale riporre attenzione, che deve accompagnare i sapori. Anche questo fa la differenza, in un momento in cui la televisione e i libri, ci mettono sotto gli occhi cuochi e ricette e dove sembra che non ci sia più niente da inventare; invece Roberta ci dimostra che questo non è vero, non è proprio così.
Chef Roberta alla Mostra del Tartufo
“Parto sempre dall’osservare i grandi, i loro piatti, gli ingredienti che utilizzano, per poi dare spazio alla mia creatività. Ma non si fa niente senza studiare, in modo particolare le tecniche di cucina, le nuove metodologie di cottura.
Non mi sono fatta sfuggire di certo la cucina molecolare, quella francese, quella a bassa temperatura. Ho una vera e propria passione per i cuochi di alta cucina”.
Roberta apprende e rielabora con la sua semplicità. Ecco quindi che la cucina e i prodotti locali sono visti con un occhio assolutamente moderno. L’ingrediente ha la massima importanza e l’insieme degli ingredienti vanno a dar vita ad un piatto, in un vero e proprio concentrato di gusto.
Ecco allora che le ricette dei grandi della cucina nazionale e internazionale, diventano un vero e proprio pretesto da cui partire, per creare ogni volta un piatto nuovo, negli accostamenti, nei sapori, nella presentazione stessa.
“L’evoluzione è avvenuta a piccoli passi, imparando ogni volta dalle esperienze gastronomiche precedenti, dalle presentazioni che man mano andavo facendo, imparando da quello che avevo appena fatto. Ad esempio la presentazione dei piatti è diventata sempre più complessa, fino a volte a ricreare attraverso gli ingredienti l’habitat del prodotto che cucino”.
La cucina della “Locanda del Duca“, nelle mani di Roberta è una vera fucina, un laboratorio che va oltre agli ingredienti, dove la creatività sostanzialmente ha dato spazio alle preparazioni, ma fondamentalmente ha la base di partenza del taglio e cucito.
Roberta è una grande appassionata di alta cucina
I prodotti base di un piatto tradizionale vengono stravolti e ricomposti in modo attuale, come a stabilire un nuovo ordine, per diventare un nuovo classico.
Eleganza, rispetto e osservazione, ma anche una vera e propria lungimiranza, sono le basi prime che le permettono a stare al passo coi tempi, e nello stesso tempo per dare valore alla propria identità, restando amalgamati in un contesto storico di fascino estremo.
Ora è alle prese con le tecniche di stagionatura, che l’appassiono, e che a noi incuriosiscono particolarmente, la salatura è composta da aromi e spezie che vengono anche dall’oriente, non tanto per un gusto esotico, ma per il legame antico col rinascimento.
Roberta d’accordo con Riccardo, non tralascia i profumi del bosco e dell’autunno: funghi porcini, tartufi bianchi e neri, castagne, formaggi locali, ma anche il guanciale di maiale, che non troveremo mai nei soliti abbinamenti.
Una dote, attraverso la quale la tradizione sfuma verso nuove sensazioni gustative e di cromie. Insomma, a lei della tradizione e degli schemi non è poi importato molto, se non per immergersi in un tempo che ha il sapore dei ricordi della cucina di casa.
Cronaca Eugubina n.221: https://www.yumpu.com/xx/document/read/65916663/cronaca-eugubina-n221
Isabella Ceccarelli
